SAINT-VINCENT (AO). ‘Spaghetti, pollo, insalatina e una tazzina di caffè…’ cantava Fred Bongusto alla fine degli Anni 70. Preistoria dell’Italia a tavola. Oggi le esigenze nell’alimentazione vanno di pari passo alla complessità dei grandi fenomeni sociali quali turismo di massa ed esperienziale, sharing economy, impennata delle allergie e intolleranze alimentari, nuovi comportamenti dei consumatori sempre più abituati a ricevere servizi su misura. Nell’hotellerie e in ogni categoria di ristorazione commerciale e strutturata il ruolo dei food & beverage manager è strategico sia perché sono questi i professionisti che hanno il compito di gestire la divisione food & beverage, sia perché il cibo è spesso il cuore dell’esperienza di accoglienzadel viaggiatore o del cliente dell’albergo e del ristorante, e quindi le strategie degli F&B manager hanno un impatto diretto sul bilancio delle organizzazioni. Il congresso nazionale della categoria, organizzato dall’associazione che la rappresenta nel nostro Paese, AIFBM – associazione italiana food&beverage manager-, conclusosi al Saint-Vincent Resort&Casino, in Valle d’Aosta, ha delineato le linee guida per affrontare con successo queste nuove sfide. Il tema del convegno, “Taylor made experience: focus sul fattore umano”, ha visto confrontarsi manager e imprenditori tra i più qualificati dei diversi settori. Sificativo il contributo degli sponsor (la Fiat ha presentato i mezzi commerciali che possono trasportare anche i portatori di handicap) che hanno potuto incontrare i manager one to one, oltre ad aver avuto a disposizione scenografici stand allestiti nel Centro Congressi Billia del Resort. AIFBM ha introdotto la discussione con qualche numero sul fenomeno del turismo nel mondo e in Italia. Sul pianeta 3 miliardi di persone transitano negli aeroporti e 19 milioni viaggiano sulle navi; in Italia, 300mila persone al giorno passano negli hub e sono 100 milioni all’anno i coperti serviti sulle navi (sono 600 quelle da crociera, con oltre 19 milioni di passeggeri). Sempre in Italia, negli hotel (410 i 5 stelle e 5 lusso, + 213 rispetto al 2000, e 5.393 i 4 stelle, +99,1 nello stesso periodo) si vendono 2,3 milioni di posti letto all’anno. Sono 8000 gli aerei in volo ogni giorno nei nostri cieli, dei quali 2mila sono decollati o atterrati nei nostri scali con a bordo 300mila persone. Nella crocieristica, siamo passati da 4,25 milioni a 11,2 di passeggeri dal 2004 al 2011. Ogni anno sono 100 milioni i coperti serviti, 330mila pasti al giorno. L’industria del turismo è una delle voci dell’economia italiana ed europea con il maggior potenziale di crescita, solo il panorama degli hotel di lusso a livello globale vale 150 miliardi di euro; l’Europa è già la meta numero 1 al mondo (52% del mercato) e il numero di arrivi è destinato ad aumentare di 140 milioni l’anno sino al 2025. In Europa, il turismo con l’indotto, genera il 10% del pil. E la Risoluzione del Parlamento europeo del 29 ottobre 2015 definisce lo scenario normativo per un ruolo del turismo nel prossimo futuro di assoluto primo piano in tutta Europa. Il turismo è anche il motore di una solida occupazione perché sempre nel continente, impiega direttamente 13 milioni di lavoratori, il 12 % dei posti di lavoro complessivi. Il nostro Paese è di fato già la terza meta per gli stranieri ed entro qualche anno vivrà di turismo per il 60, 70%. Nel suo discorso introduttivo il presidente di AIFBM Severino Dellea,Direttore F&B del Casino de la Vallée di Saint-Vincent, ha sottolineato: “Siamo ad una svolta per il settore del food&beverage.
Non a caso la ristorazione entra sempre più a far parte dell’offerta di ricettività dell’hotellerie, che da sola non basta più. Non si sceglie più l’hotel, ma la destinazione dove fare una esperienza. Il cibo comunica cultura, tradizioni, territorio”. Dellea ha parlato di “crociata in atto all’insegna del naturale, ‘su misura’, partecipativo, giusto, per certi aspetti perfino morale e politica” concludendo: Per noi manager del food, il cibo, che è vita, giustizia, libertà, la parola d’ordine è cambiamento”. Il valore statistico è ottimo per il comparto crociere, abbastanza buono per Hotellerie e villaggistica. Manca ancora il trasporto aereo. Emergono indicazioni macro e micro, ma non meno importanti. Per esempio, il business degli amari è gigantesco e le aziende non lo hanno capito fino in fondo. Il vino rosso piace agli uomini, le donne preferiscono il bianco, il rosato sta emergendo. La birra alla spina è venduta quasi solo nei villaggi e poco in albergo, dove però il bar sta acquistando sempre più un polo di aggregazione ed esperienza di accoglienza, tanto che in certi alberghi più lungimiranti, è tutt’uno con la reception. Cresce anche il consumo del singolo bicchiere di vino che ha una marginalità elevata. L’italia resta il paese del caffè espresso, ma si fa strada il mercato delle cialde nell’ hotellerie, in camera, e non sostituisce il caffè del breakfast costituendo un servizio che costa poco ed è molto apprezzato. Una sorpresa: 220 milioni l’anno le Brioche vendute! E ancora, gli yogurt : 51 milioni di vasetti consumati, da coprire la linea dell’equatore.” Davide Pautasso, F&B manager di ALMA,-la scuola Internazionale di cucina italiana ha riferito che sono stati i introdotti per la prima volta due corsi per i giovani aspiranti F&B manager e che il 90% ha trovato impiego in fase di stage. E Sebastiano Pira, vicepresidente AIFBM e F&B manager del Diana Majestic Sheraton Hotel di Milano ha portato l’esempio di Giovanna Caspanello che a Malpensa gestisce 180 dipendenti, per l’80% uomini. Francesca Senette, che è anche al fianco di uno dei maggiori imprenditori nel campo della ristorazione e servizi per la ristorazione in outsourcing, Antonio Forti, ha sottolineato: “Il lavoro del F&B manager richiede amore perché è molto faticoso. Il celebre chef Andrea Alciati nelle Langhe una volta mi confidò che nella sua famiglia nascite, morti e cerimonie varie si fanno solo di martedì, giorno di chiusura del locale! Le donne che devono portare avanti anche affetti, casa, figli, fanno così fatica che quando arrivano sono bravissime!”.
