Uno dai rari dati positivi, rispetto alla lunga e costante crisi economica, si rimarca nell’eno-gastronomia. Il settore negli ultimi anni ha fatto registrare un incremento esponenziale per numero di esercizi inaugurati e per un’offerta sempre più diversificata. In parallelo a una crescita costante di interesse ed educazione alimentare e gustativa dei
potenziali consumatori, grazie anche al messaggio martellante della stampa e al moltiplicarsi di trasmissioni televisive a tema culinario. Le proposte di ristorazione da tempo risultano sempre più trasversali e capillari. Dal recente successo ello street food, proposto come
novità anche in città come Napoli dove la tradizione del cibo da consumare in strada ha radici secolari; alle paninerie che offrono abbinamenti a volte inverosimili; al moltiplicarsi di enoteche con degustazioni di prodotti definiti “di nicchia”; ai locali etnici con riferimenti ai paesi d’origine di frequente imprecisi; ai ristoranti trendy che puntano su funamboliche fusion gastronomiche; allo spuntare incessante di luoghi che al piacere del palato, risultato di studi impegnativi e di lunga gavetta, antepongono un design tanto sfolgorante da disorientare il cliente
portandolo ad apprezzare più quanto lo circonda rispetto al concentrarsi su quanto ha nel piatto. Altro fenomeno discutibile gli chef superstar, protagonisti spesso capricciosi e intolleranti di trasmissioni di successo. Primi attori che nei loro templi gastronomici, di frequente inaccessibili ai comuni mortali, mettono a punto assemblaggi dall ’estetica esasperata che si ha quasi timore di annullare inserendoci una posata. Forzature ed eccessi nulla hanno in comune con la buona cucina e la ristorazione di livello, risulta quindi tanto più apprezzabile chi porta avanti un percorso di sapidità, eleganza, correttezza di conti e una filosofia dell’accoglienza fatta di gentilezza e signorilità. Una piacevole sorpresa, di cui ringraziamo l’Ufficio del Turismo della Svizzera che qui ha organizzato uno dei suoi incontri per la stampa romana, conoscere Alberto Maria Colamonici e il suo locale, situato nella parte più suggestiva e tranquilla di Trastevere, progettato e vissuto come una casa. Non a caso si definisce chef-salottiere ma, per carità, nulla a che vedere con chi propone sul web “cene a casa di”, un modo economico e talvolta approssimativo per arrotondare le entrate. Da Colamonici la professionalità è fondamentale, altrettanto l’accuratezza
che gli viene dalla sua precedente professione: il gioielliere. Nato a Napoli dove la famiglia fonda la prima gioielleria nel 1871 Alberto si ritrova fin da bambino fra i monili e le pietre. Si avvia alla professione con studi di gemmologia e specializzazione nel design del gioiello. Trasferitosi a Roma stabilisce la sua attività prima a Via Veneto e poi in Via del Babuino, nel cuore elegante ed internazionale della capitale, alternandosi anche fra Gastaad, in inverno e Porto Cervo d’estate. Ma il mondo dell’alta gioielleria cambia. In peggio. Finite le “commandes speciales” per quei clienti che alla forza economica univano raffinatezza e classe. Restano i russi. Colamonici decide che è il momento di inventarsi un’altra quotidianità in cui sentirsi di nuovo a proprio agio. L’arte di cucinare è da sempre una delle sue passioni. Da quando nella grande cucina napoletana vedeva la mamma preparare le pietanze della tradizione partenopea. “Con amore- sottolinea – perché cucinare è un modo per trasmettere affettività e condividere quando il Padre Eterno ci ha concesso di procurarci”. Abituato al “ben fatto” non vuole improvvisare e di nuovo studia. Prima con Angelo Trojani a Roma, poi in un Relais e Chateaux in Umbria dove gli chiedono di restare viste le sue capacità. Ma abituato a giocare in casa in passato vuole farlo ancora. Così decide, nella sua bella casa di Via Margutta, un tempo la via prediletta dagli artisti per insediarvi i loro studi, di dare vita a un nuovo esperimento: il Cooking Day. Una giornata all’ insegna della cucina italiana trascorsa con turisti stranieri in arrivo dai più esclusivi cinque stelle della capitale. “Partivamo alla mattina per andare a fare la spesa, parte essenziale della buona cucina, e tornati a casa cominciavamo a preparare. In genere tre tipi di pasta fatta a mano condita con tre sughi diversi. Poi si apprezzava assieme quanto realizzato. E’ stato un grande
successo. Gli stranieri erano felici non solo di imparare ma di farlo in una casa”. Ma a lui non basta. Si sente maturo per un nuovo esperimento: unire gastronomia e accattivante ospitalità. Ma per pochi. Ogni cena o pranzo deve essere destinato a un gruppo di amici o persone unite da un interesse o un’attività. Non vuole un locale in cui si acceda spingendo una porta ma accogliere in una “casa” dove tutto sia preparato per ricevere l’ospite al meglio. Si mette alla ricerca del luogo giusto e lo trova in Trastevere, nella parte al riparo dal turismo di massa. Scova una vecchia carrozzeria abbandonata e semidistrutta ma al suo occhio attento non sfuggono le potenzialità. “ I lavori sono stati molto impegnativi e costosi- precisa- Non mi sono affidato a nessun architetto. Troppo difficile trasmettergli quanto desideravo”. Il risultato gli dà ragione. Oggi da un ampio portone senza alcuna scritta pubblicitaria si accede a spazi ariosi ma intimi, con alti soffitti, caldi mattoni, cotti d’epoca e antiche travature in cui ha inserito materiali attuali, vetro e ferro. Una parte salotto e una con i due bei tavoli in marmo scuro, uno affiancato da fornelli a induzione, per
show coking in diretta. Il tutto con vista su una cucina professionale fitta di padelle e pentole Le Creuzet, le Ferrari della gastronomia. “Non ho fatto il classico percorso formativo degli chef professionali quindi mi astengo dalla tuttologia. Preparo quello che conosco bene. La cucina italiana e , in particolare , quella napoletana. Ricchissima. Cucina di lazzari, la plebe sempre alla ricerca di piatti saporiti ma economici e in grado di saziare e quella dei “monsu”, da monsieur, quei cuochi arrivati dalla Francia che le famiglie dell’alto ceto potevano permettersi assieme a prodotti dai costi elevati. Quindi sì, alla minestra maritata o alla pizza di baccalà e scarola ma altrettanto a barocchi sartù di riso e sontuosi timballi Ma, attenzione, anche una polpetta può essere un capolavoro. Altrettanto, visto che vengo da una città di mare, il pesce povero: polpi, alici, sgombri. La mia idea guida è proporre piatti come gioielli o gioielli nei piatti”. La decennale esperienza come designer di monili ha lasciato il segno e la composizione decorativa di quanto preparato appare sempre frutto di progetto creativo dove cromatismi e rappresentazione
grafica sono in perfetto equilibrio esaltando il gusto. Se poi si aggiunge l’allestimento degli spazi, la possibilità di usufruirne a pieno e di passare dai divani a tavola e viceversa e le qualità di padrone di casa di Colamonici il risultato è positivo. A casa, fuori di casa si rivela una formula vincente.
ALBERTO M. COLAMINICI- CHEF SALOTTIERE
www.albertoscookingday.com,
