Tra Bressanone, Chiusa e Bolzano e in particolare in Valle Isarco, l’autunno ripropone agli amanti delle specialità enogastronomiche alcuni originali itinerari golosi, quale preludio dell’Avvento e dei Mercatini di Natale. Il viaggio e le escursioni lasciano qualcosa in più quando si riesce a cogliere l’anima e l’autenticità di un territorio: il cibo e un buon bicchiere costituiscono il primo impatto in questo percorso conoscitivo. In queste valli, fino a fine novembre, si usa andare preferibilmente a piedi da un maso all’altro per assaggiare specialità tipiche locali: merende di speck con Schüttelbrot e piatti cucinati tipo Schlutzkrapfen, canederli, zuppa d’orzo, salsiccia casalinga con crauti e carni affumicate varie, magari annaffiate da vino nuovo appena fermentato (Nuien) o succhi d’uva ancora dolci (Süssen), e le immancabili castagne arrostite. E’ il tempo del “Törggelen”, ma cosa è esattamente e cosa significa questa parola? Il vocabolo viene da “Torggl”: torchio o pressa per l’uva, parola tedesca che ormai è entrata nel lessico dei turisti, tanto da identificare qualsiasi scampagnata autunnale in un maso dell’Alto Adige. Le origini della parola non sarebbero però molto antiche. Solo nel 1866, il volume “Tirolisches Idiotikon” la riporta per la prima volta. Il significato più ampio del termine sarebbe:
“Bere il vino novello in autunno”. Ma la tradizione, quella sì, dovrebbe risalire a tempi ben più remoti. Il Törggelen è sempre stata un’usanza diffusa tra Bolzano e Bressanone, un’usanza contadina più che gastronomica, come amano ricordare gli studiosi di storia locale. Originariamente si camminava da un maso all’altro per assaggiare il Nuie (appunto, il vino nuovo), le castagne (Keschten) e gli altri prodotti del maso, ma solo da San Martino, l’11 novembre, fino al completamento della fermentazione del mosto, più o meno intorno al 25 novembre. Dopo iniziava l’Avvento, che per tradizione religiosa era un periodo di riflessione e astinenza in attesa del Natale. Si ritiene che una primogenitura della tradizione del Törggelen sia proprio nella Valle Isarco, presso i paesi e i masi che si trovano sia nel fondovalle, sia in quota. Anticamente, esisteva un’economia di scambio: i viticoltori mandavano all’alpeggio un paio di mucche, e per sdebitarsi in autunno offrivano un banchetto con vino novello ai contadini che vivevano più in alto sulle pendici della montagna e che avevano offerto il pascolo agli animali. La cucina tradizionale degli agricoltori dava allora il meglio di sé. Inoltre, esattamente a Novacella, si è sempre ritenuto che vi fosse il limite più settentrionale per la coltura della vite: infatti, la modesta resa della vendemmia non consentiva al vino di durare più di un anno. C’era quindi gran voglia e curiosità di assaggiare il Nuie, a base di Schiava, rosso beverino e fresco, e altri vitigni locali. All’inizio, si riunivano al maso solo alcuni amici e contadini, per un assaggino e uno scambio di opinioni sull’annata. Dalle fredde e scure cantine si passava poi alle accoglienti e calde Stube, dove la massaia rimpinzava tutti con le sue specialità. Con l’andar del tempo, questo periodo dell’anno si è esteso da ottobre a fine novembre, quando si può assaggiare il succo d’uva (Susser) nei suoi vari stadi.
A far compagnia ai viticoltori iniziarono ad arrivare anche parenti e amici dai paesi vicini e dalle città. Ai bicchieri di vino, anche oggi si affianca qualcuno che suona la fisarmonica, mentre generose porzioni di speck sono distese sul tagliere insieme ai Kaminwurzen (salamini affumicati), al gustoso pane di segale, al burro e al formaggio di malga (raro, ma speciale è il Graukäse, da consumare condito con cipolle). Così il “Törggelen” da antica tradizione contadina è diventata davvero una festa. Ecco poi gli Schlutzkrapfen, una sorta di ravioli di pasta ripiena di spinaci e ricotta, con parmigiano e burro fuso, e a seguire un misto di carni (carré affumicato, carne salmistrata, salsiccia casalinga), con crauti, canederli e Kren (rafano). L’apoteosi si raggiunge con i dolci fritti, Krapfen con ripieno di marmellata, papavero o pere, e frittelle varie come i Tirtlen… C’è comunque una regola che andrebbe osservata anche dai turisti: il Törggelen vero, quello doc, dunque, si fa a piedi e solo nelle zone dei vigneti, o poco più in alto fino al limite dei castagneti. Nelle riunioni conviviali e nei masi, per questa occasione, è assolutamente sconveniente chiedere da bere birra, poiché il vino insieme alle castagne sono i sovrani della tavola. Gli oltre 40 masi coinvolti nel Törggelen sono essenzialmente i ‘Buschenschank’, letteralmente le ‘osterie della frasca’, da Novacella vicino a Bressanone, a Naz Sciaves, Velturno, Chiusa, Villandro, Barbiano, Laion, che aprono le porte delle loro Stube grazie a una speciale licenza temporanea, anche se molti restano aperti per periodi più lunghi come ottime trattorie tipiche locali. Tra l’altro, in Valle Isarco l’autenticità del rito del Törggelen viene suggellata anche dall’adesione di molti masi all’evento “Törggelen originale”: in pratica come un marchio di qualità, suggellato da uno spettacolare falò delle castagne che il 1 ottobre di ogni anno da il via a questo periodo. Per informazioni sull’area, sulle iniziative e sugli eventi: Valle Isarco Marketing, Bastioni maggiori, 26a – 39042 Bressanone (bz) tel. 0472 802 232; info@valleisarco.com; www.valleisarco.com
